في عام 1955، وُلد توماس كيلير في أوشينسايد ، كاليفورنيا ، و نشأ في ناحية بالم بيتش ، فلوريدا. بدأ في العمل في المطاعم بعام 1974 ؛ ثم بعد عشر سنوات كان يقوم بالمراحل في بعض أفضل مطاعم فرنسا، مثل تاليفانت وجي سافوا ، ثم بدأ في لفت الانتباه عام 1985 في مطعم رافاييل في نيويورك كأحد الطهاة المعروفين بدقته في العمل. في عام 1990 فتح مطعمه الخاص في المدينة ، راكيل ، حيث حظي باعتراف كواحد من المبتكرين الشبان في مأكولات المطبخ الفرنسي الحديث.
انتقل كيلر بعد ذلك إلى كاليفورنيا حيث أطلق علامة زيت الزيتون EVO ، لكنه في عام 1994 افتتح مطعم أحلامه في يونتفيل ، ذا فرنش لاندري في منطقة نابا فالي النبيذية ، حيث قام بالتزامه بتقديم تجربة تناول طعام راقية مع قوائم طعام تتضمن العديد من الأطباق وقوائم نبيذ ممتازة، مما جعله يحقق مكانة مرموقة بين أفضل الطهاة الأمريكيين. هناك ، افتتح أيضًا بيسترو باسم بوشون ومطعم عادي يدعى أد هوك.
احتاجت عشر سنوات قبل أن يعود إلى نيويورك ليفتح وجهة تناول طعام راقية تدعى بير سي ، وفاز بجميع الجوائز الغذائية الممكنة، بما في ذلك عدد من النجوم من ميشلان وجائزة “طاهي العام” من معهد الطهي الأمريكي.
تدفقت العروض عليه – حتى أنه كان مستشارًا لفيلم Pixar الرسوم المتحركة “راتاتوي” – وكتب كتب طهي مبيعًا بالملايين (بيع كتاب ذا فرنش لاندري 1.3 مليون نسخة) ، وصمم أدوات طهي وقام بتوسيع ملكياته في المطاعم والمطاعم المؤقتة إلى لاس فيغاس وبيفرلي هيلز وعشرات المواقع الأخرى. في الذكرى العشرين لافتتاح بير سي ، نظم كيلر حفلة احتفالية جذبت أفضل الطهاة وأصحاب المطاعم في نيويورك. قمت بإجراء مقابلة مع كيلر بعد ذلك.
قبل راكيل ، أين كنت تعمل؟ قبل راكيل كنت رئيس مطبخ في مطعم رافاييل في مدينة نيويورك. ماذا كنت تحاول أن تفعل في راكيل من حيث الاتجاه؟
كان يطلق علينا البعض الابتكاريين آنذاك ، ووصفهم البعض الآخر بأنهم يعملون بأسلوب فرانكو-أمريكي حديث. أردنا أن نحتفل بالمأكولات الفرنسية الكلاسيكية والأسس ولكن بطريقة قابلة للتطبيق. كنا نمتلك أسلوب “الحق في منتصف الليل” حيث كنا نشجع الفريق على التفاعل في الحظة والاستجابة للمكونات والضيوف واللحظة. تأثرت وجهة النظر هذه ايضا بوجبات عائلتنا عندما كان للجميع الفرصة في قائمتنا وبرنامجنا النبيذ.
لماذا انتقلت إلى لوس انجليس بعد راكيل؟
شعرت حينها أنه الأمر الصحيح – لاستكشاف الساحل الغربي. لماذا توقفت عن الطهي من أجل إنتاج زيت الزيتون؟
لم أكن فقط أقوم باعداد زيت الزيتون ، كنت أقوم بعمل عشاء خاصة في جميع أنحاء لوس انجليس. كان كليهما وسيلة لكي اصل الى هدفي النهائي وهو شراء ذي فرنش لاندري. لن أتمكن من قبول وظيفة أخرى كطاه وأحاول شراء المطعم. كنت بحاجة للتركيز على هدف شراء ذا فرنش لاندري وعدم الانحراف. لذلك ، كان زيت الزيتون والعشاء الخاص وسيلة لدفع الإيجار.
قلت لي أنك كنت تعمل في ذي فرنش لاندري لساعات كثيرة حتى كنت تغفو على طاولة المطبخ. متى توقفت عن ذلك وكيف تمكنت من فتح بوشون وأد هوك؟
كيف استيقظت؟ بوشون فتحت بعد أربع سنوات وحينها كان لدينا مطبخ جديد وفريق أكبر. كانت الأمور مختلفة تمامًا حينها. هل كنت ترغب دائمًا في العودة إلى نيويورك بعد الاستقرار في كاليفورنيا؟
لا. لم أكن أفكر في ذلك على الإطلاق. ولكن عندما ظهرت الفرصة في كولومبوس سيركل ، كانت لحظة ملهمة بالنسبة لي. علمت حينها أنني سأعود ولكن لم أكن أقدر على التخطيط لذلك.
هل كنت تتصور قبل 20 عامًا نوعًا من الإعتراف الدولي الذي حصلت عليه؟
بالطبع لا! عندما يحصل أحد مطاعمنا على الاعتراف، نحتفل ، لكنني أذكرهم بأنه ليس الأمر متعلقا بالجوائز، لأنها تأتي لك على أساس ما فعلته بالأمس. نحن مجموعة مطاعم ننظر دائماً إلى الغد، حيث تكمن أكبر تحدياتنا ونجاحاتنا الجديدة. هناك العديد من القصص أكثر نجاحًا وفشلًا، ولكن الشيء الواحد الذي يبقى معنا جميعًا في نهاية اليوم هو الرغبة والتزام العودة للعمل غدًا بهدف الوصول إلى مكان أفضل بقليل من اليوم السابق. هذا الهدف الواحد ما زال يدفعنا نحو ارتفاعات وإنجازات جديدة.
متى ولماذا فتحت فروعًا في مدن أخرى؟
في عام 2004 قدمنا بوشون الى لاس فيجاس في فندق وكازينو الفنيسيان. في عام 2018، فتحنا أبوابنا في ممتلكات سيرف كلوب الأيقونية في ميامي (سيرفسايد) من خلال إطلاق مطعم سيرف كلوب. حيث أءكدت ان مطبخنا كان يتم التعامل مع ضيف واحد في كل مرة و تركته ليكون مكملا لتجربتهم. في النهاية، الوجبة الرائعة هي تجربة عاطفية. نحن نجعلها استثنائية عن طريق إنشاء مكان جميل مليء بفريق يهتم به كما يفعلون ببيوتهم، حيث نعامل واحد عميل في كل دورة. باستخدام هذه النهج ، نعتني بك وأنت تصبح الفوكس الرئيسي لتجربتك. يكون طهاةنا دقيقين تمامًا حول التفاصيل الطهو، والتقنيات الأساسية، ومطبخ يقدم أفضل المنتجات من الأرض إلى الطاولة. لا يمكن تقديم أي تفصيل أقل أهمية أو أهمية من آخر. الوجبة الرائعة لا تملأ بالضرورة معدتك. الوجبة الرائعة هي رحلة تعيدك إلى مصادر المتعة التي قد نسيتها وتأخذك إلى أماكن لم تكن بها من قبل.
