لقد مر عام منذ أن جلسنا مع دانيال كالفرت، رئيس الطهاة وراء مطعم سيزان في فندق فور سيزونز طوكيو في مارونوتشي. وكم كان هذا العام، تلك! العام الماضي شارك سره حول كيفية تنسيق النبيذ مع المأكولات الحائزة على جوائزه. والآن تم تسمية غرفة الطعام المستوحاة من الطراز الفرنسي التقليدية الفاخرة له بأفضل مطعم في آسيا على الإطلاق. جاء هذا التقدير عن طريق أفضل 50 مطعمًا في العالم، الذي يصدر التصنيفات الخاصة بآسيا سنويًا كل ربيع.
بالرغم من الجائزة الثقيلة – بجانب نجمتين من ميشلان تحملهما بالفعل – يظل كالفرت متواضعًا ومتركزًا كما كان دومًا. “لدينا فريق رائع، قبل كل شيء”، يقول بشغف لتقسيم الأضواء مع زملائه الموهوبين في المطبخ. “جودة المكونات عالية جدًا والنبيذ جيد؛ الخدمة جيدة. كل ما يجب أن يكون جيدًا في مطعم ما موجود. لا أقول أنه ليس هنالك خطأ، ولكن لدي حرية إبداعية لفعل أي شيء وهذا ما جعل الفرق.”
إنه مثير للدهشة أكثر عندما يحدث كل هذا في الطابق السابع من فندق فاخر. في الواقع، يعد سيزان هو الوحيد من بين فنادق الحجز الموجودة حاليًا في قائمة أفضل 50 مطعمًا في آسيا. يؤكد كالفرت أنهم حتى الآن السبب الوحيد في قائمة أفضل 50 مطعم على مستوى العالم. ويشير إلى نهج إداري متشعب يعيق التنفيذ هنا.
“الفنادق عادة ما تكون كثيرة من آراء مختلفة حول شيء ما، تتنافس ضد بعضها البعض”، يضيف. “ولكن هنا هناك اتجاه واحد فقط وأعزب نجاحنا إلى ذلك.” والدليل هو في الجوائز، حيث نجاح سيزان في هذا الفندق في طوكيو هو مجرد أحدث إنجاز لعلامة فور سيزونز في عالم الضيافة الفاخرة. فهي تحتل الآن أكثر علامات ميشلان من أي علامة تجارية أخرى في صناعة الضيافة الفاخرة.
قد يبدو أيضًا غير معقول أن أفضل مطعم في آسيا ملتزم بشكل ملموس بالمطبخ الفرنسي. ولكن بمجرد أن تجلس داخل الفضاء الحميم، مستعدًا لتذوق قائمة طعام يومية بسعر 50600 ين، يصبح من الواضح أن المأكولات هنا تتميز بهذه الطريقة بشكل رئيسي من حيث العرض.
يظهر “قائمة” تأتي على الطاولة في بداية الأمر، لا التقديمات، بل المكونات المستخدمة في المساء، والتي تعتمد تقريبًا بشكل حصري على الأطعمة المصدرة من جزر اليابان. بعد ذلك، يبين موكب من الأطباق بوضوح شديد أن النكهات اليابانية أيضًا ستكون في المقدمة.
“جودة الطاقة محلية”، يشير الشيف. “تعتمد المكونات بنسبة 99% على الياباني. والعاملون بنسبة 99% على اليابان. من الناحية التقنية، فهو مطعم ياباني.” من بين أحدث مُبرزات الموسم تشمل البطة البرية من Megumi، المصدرة من مزرعة مرموقة في محافظة آيتشي. اللحم الدواجني الرفيع طري ويتجه قليلاً نحو نهاية نكهية، بفضل تقديمه بعمر 12 يومًا في المطعم قبل الطهي. ونفس الشيء يمكن قوله عن الآمادي، الذي يتم سحبه بشكل طازج من اليابان. يتناقض السمك القرمشي ضد الجلد المحمص الذي يغطيه.
حتى العناصر التقليدية التي تأتي من فرنسا تُكمل تحت إلهام آسيوي. على سبيل المثال، يتم الحصول على الكبد فوا غراس من Maison Mitteault في Chalandray، ولكن في سيزان يتم تطبيخه ببطء مع صلصة الصويا. فيما يتعلق بالنبيذ، يواصل السوميلييه نوبوهيدي أوتسوكا توسيع مجموعته المعقولة من السوائل الأنيقة والصديقة للطعام. عندما يتعلق الأمر بالعصير المستورد من فرنسا بشكل محدد، فإنه واحد من أكثر القوائم تنوعًا في جميع أنحاء طوكيو. وكالفرت يواصل دفع اقتراحه المفضل: نبيذه الممتلئ بالنبيذ، التطهير في النبيذ الأصفر، جنبًا إلى جنب مع شاردونيه مأخوذ من جورا. ولكن ستجد أيضًا أمثلة قابلة للإعجاب من الساكي، والويسكي الياباني الموزع أو حتى الشيري لرميها في المجموعة.
يحدث توليف هذه العناصر عن طريق آلية دقيقة أمام المنزل. لا يتم القول بالكلمة الكثيرة؛ يُظهر المزيد – بدقة شديدة تشبه الليزر ويتوقع منها تقريبًا في تجربة الطعام الفاخرة في طوكيو. ولذلك ربما لذلك، في أي مساء ممكن أن يكون حجرة الطعام ممتلئة بالزبائن المحليين، كما هي بالضيوف الفندقيين. “كان الدعم الذي تلقيناه محليًا في اليابان وطوكيو هو هائل”، يقول كالفرت. “لم نكن قادرين على القيام بذلك دون الحشد المنزلي. نقوم بالأمور عضويًا للغاية. لم نكن هناك حملة تسويق كبيرة. حقًا، حاولنا أن نركز على الأساسيات، وهي طهي الطعام العظيم وتقديم النبيذ الرائع والتأكد من أن الناس سعداء، طبقاً بطبق ويوماً بعد يوم.”
