أمراض الحساسية الناجمة عن العمل في مجال الخبز تعد من المخاطر الصحية البارزة ولكن المعترف بها بشكل غير كاف في صناعة الأغذية. هذا الحالة، التي يتسبب فيها بشكل أساسي التعرض لغبار الدقيق والأنزيمات وغيرها من المسببات المسببة للحساسية في بيئات الخبز، يمكن أن تؤثر بشكل كبير على الصحة التنفسية، مما يؤدي إلى صعوبات في التنفس المزمنة وتقليل جودة الحياة. العاملون في المخابز ومرافق إنتاج الحلويات ومصانع تصنيع البسكويت عرضة بشكل خاص لهذه المخاطر، مع التعرض اليومي لهذه الجسيمات الضارة.
على الرغم من انتشارها، تظل الوعي بالربو المهني في المخابز محدودًا، مما يجعل العاملين عُرضة لتأثيراتها المدمِّرة بشكل محتمل. وفقًا لموقع The Conversation، يعاني بين 12% و 26% من الخبازين عالميًا من التهاب الأنف الحساسي (إحمرار العينين) أو التهاب الملتحمة (شهقة الأنف)، وبين 15% و 21% يعانون من ربو الخبّاز المهني.
تسبب هذا الحالة في التهاب القنوات التنفسية نتيجة للتعرض المنتظم والطويل للدقيق والحبوب (مثل القمح والجاودار والشعير والصويا أو الحبوب السوداء)، والإضافات والأنزيمات المستخدمة في الخبز، والمسببات الأخرى الموجودة بشكل شائع في المخابز. يمكن أن تشمل هذه المسببات البيض أو مسحوق البيض، بذور السمسم، الخميرة، المكسرات، فضلاً عن المسببات غير الغذائية مثل العث البيتي والعفن.
إن غبار الدقيق ظاهرة مستمرة في المخابز التجارية وفي العمليات ذات الحجم الكبير الأخرى، إذ يتم إنتاجه أثناء مختلف الأنشطة مثل تحميل الدقيق وغيره من المكونات إلى خلاطات العجين، رش الدقيق على الأسطح الخبز، تنظيف الدقيق الجاف من الأرضية أو الأسطح الأخرى، والتخلص من أكياس الدقيق الفارغة. في العديد من الدراسات من جميع أنحاء العالم تسلط الضوء على معدلات انتشار عالية للربو المهني بين الخبازين.
في فرنسا، قام باحثون بتحليل 330 حالة من حالات الربو المهني على مدى ثلاث سنوات باستخدام البيانات التي قدمها شبكة من الأطباء التنفسيين. أظهرت نتائجهم، التي تم عرضها في المؤتمر الدولي للجمعية الأوروبية للتنفس، أن الدقيق كان السبب الرئيسي، حيث بلغت نسبته 20% من الحالات. بالمثل، في بولندا، كان 44.5% من الخبازين الذين يواجهون أعراض الجهاز التنفسي في العمل قد تم تشخيصهم بالربو المهني.
القضية تمتد أيضًا إلى إسرائيل. أشارت مقالة حديثة في صحيفة The Jerusalem Post إلى الربو الذي يصيب الخبازين باعتباره “مخاطرة مخفية للحنكة” بسبب إنتاج 30 مليون كعكة دونات أو سوفجانيوت في مخابز إسرائيلية خلال عيد حانوكا اليهودي، مما أسفر عن زيادة في مشاكل التنفس في مكان العمل.
“يحتل تعرض غبار الدقيق مكانة رائدة كسبب للربو المهني”، يقول مارك ديفيدسون، مدير المواد التقنية في Camfil USA، وهي شركة تصنيع أنظمة تصفية الهواء التجارية والصناعية لمكافحة تلوث الهواء. وفقًا لديفيدسون، جرى سحب 17 جنيهًا من الدقيق من الهواء أثناء إزالة فلاتر عميل لمخبز مؤخرًا.
سجلت المملكة المتحدة إحصائيات مثيرة للقلق بشأن انتشار الربو بين الخبازين. كشفت دراسة أن انتشار الربو بين الخبازين يصل إلى 83.1 مرة أكثر من ذلك في مهن أخرى، بما في ذلك فنيي المصانع السيارات، وعمال الماكينات والأجهزة، والطهاة، والحلاقين والمشذبين، واللحامين. تم تحديد التخبيز أيضًا كأخطر مهنة في المملكة المتحدة.
تظهر الأرقام التاريخية من الهيئة الصحية والسلامة المهنية في المملكة المتحدة (HSE) أن معدل الحالات الجديدة المبلغ عنها للربو المهني بين الخبازين كان 37 لكل 100,000 في السنة بين عامي 2007 و 2016، مقارنة بـ 0.4 فقط عبر جميع المهن.
في عام 2018، تم تغريم شركة تصنيع بضائع خبز في المملكة المتحدة بمبلغ فاق الـ 160,000 جنيه إسترليني بعد تعرض موظفيها باستمرار لمخاطر صحية على مدى فترة طويلة، حيث تم تشخيص العديد منهم طبيا بالربو المهني. ووجدت تحقيقات HSE عدم وجود طريقة فعالة لمراقبة منع الغبار من أن يصبح معلق في الهواء وتعريض الموظفين للمخاطر التنفسية. خلال المحكمة، علق مفتش الصحة على التأثيرات الصحية الخطيرة والمدمِّرة لتعرض لغبار الدقيق في بيئة صناعية.
وفقًا لدراسة أجرتها نيكولا شيري، وهي مباحث أوبئة مهنية في جامعة ألبرتا في إدمونتون، كندا، يحتوي الدقيق غالبًا على الألفا أميليز. يتم إضافة هذا الإنزيم إلى وصفات الطعام التي تعتمد على الدقيق في المطابخ المهنية لتحسين ارتفاع الخميرة في الفُرْن، ولكن يمكن أيضًا أن يعمل كمسبب لحساسية عندما يتم استنشاق الجسيمات تلك ويمكن أن تتراكم في أنسجة الرئة، مما يؤدي إلى التهاب مزمن بعد سنوات من التعرض.
“تم اكتشاف أن الألفا أميليز قد يسبب الحساسية لدى الخبازين الذين تعرضوا للتأثير على مدى السنوات العشرين الأخيرة تقريبًا”، تشير شيري. “وجدنا أن كلما تعرضوا أكثر، كلما ازدادت احتمالية أثرهم.” للتقليل من هذه المخاطر المهنية، اقترحت بعض البلدان تحديد حدود التعرض في مكان العمل لغبار الدقيق. يمكن أيضًا تقليل التعرض عن طريق استبدال الدقيق العادي بالدقيق قليل الغبار، واستخدام الأقنعة، أو تحسين أنظمة التهوية وتصفية الهواء في المطابخ المهنية. يوصي ديفيدسون بـ”تركيب منقي هواء إضافي مع فلاتر عالية الكفاءة. بالنسبة للتطبيقات الكبيرة، قد يكون من الأنسب مستقبل غبار كامل الحجم مزود بفلاتر بأسطوانة.”
يخفي البيئة العابرة لمخاطر الصحة الخطيرة التي تواجه عمالها خطرًا كبيرًا، مع تقديم الربو الذي يصيب الخبازين تهديدًا كبيرًا. من الأمور الحيوية أن يسلّط الأطراف المعنية، من أصحاب الأعمال إلى صنّاع السياسات، الضوء على هذه المخاطر لضمان صحة العاملين في صناعة الخبز. يجب أن تكشف هذه الخطور الخفية لحماية أولئك الذين يأتون بالخبز اليومي لنا.
