يعيش مدريد زيادة في النمو، إذ يعتبر اقتصاده أكبر من اقتصاد ميلانو وأمستردام، مع المنطقة الحضرية تمثل حوالي 20 في المائة من الناتج المحلي الإجمالي لإسبانيا. ومع ذلك، تكمن بعض من أفضل ما في مدريد في سحرها التاريخي والأصيل – مدينة الثيران والليالي المملوءة بالشيري التي تمجَّد إرنست همنغواي. تتجسّد مدريد الأصلية الأفضل من خلال حانات الطباس القديمة المبعثرة في جميع أنحاء الأحياء، والتي تتخللها منازل متعرجة ومتموجة. وبينما يصعد المطبخ الإسباني بسرعة على سلم الشهرة في الجاسترونوميا العالمية، بفضل جهود نجوم المأكولات الإبداعية المتقدمة مثل دابيز مونيوز (ديفيركسو) وفيكتور ارغوينزونيز (أسادور اتشيباري)، يتلذذ المشهد الغذائي للمدينة بنور جديد من الاهتمام والإعجاب. وما يجعل مشهد توابل مدريد مشهورًا هو تنوّع عروضه: مطاعم الباسك الملوّنة التي تقدم وجبات بينتكوس مُركبة ومُفصّلة بدقة مع كأس من المرطب الجاف أو نبيذ تشاكولي الفتان؛ تعرض مطاعم البحرية الغاليسية مجموعات مثيرة من الأخطبوط الموسمي والجمبري من سواحل البحر الأطلسي في البلاد؛ والبودجيثين الأندلسية تقدم أفضل أنواع جبنة الخنزير الإيبيريكو، هذه الكنز الوطني من السمنة الجوزية الأرضية. تقدم حانات مدريد أفضل الأطباق الشهية من جميع أنحاء الشبه الجزيرة.اليوم، يُعزّز هذا التنوع بإدخال شريحة جديدة من الناس وُلدوا خارج إسبانيا إلى المدينة – زيادة بلغت 20 في المائة منذ عام 2016. ومع الكثير من السكان الجدد من أمريكا اللاتينية، يُمكن أن تكون توابل مدريدي الحديثة التي تُقدم في بعض هذه الحانات الحديثة تاباس كما البيروفية مثلاً. جميع الأعمار والخلفيات من مدريدين تتوافد إلى هذه الأماكن القديمة بحثًا عن أطباقهم المفضلة. بالنسبة للعديد من السكان، أصبحت هذه المؤسسات جزءًا لا يتجزأ من نمط حياتهم، وطول أمدها مصدر فخر مجتمعي. تشتهر كاسا ريفولتا بشهرتها في المجتمع المحلي، ورغم تزايد عدد السياح في السنوات الأخيرة، فإن سكان حي لا لاتينا لا يزالون يجتمعون في هذا المطعم المحلي – حيث أدمباء الغنم المعترضون يأتون إلى هنا حسبما حدثت مع الكاتب. وعلى الرغم من شهرتها وقربها من معالم الجذب السياحي مثل ساحة مايور، يبدو أن كاسا ريفولتا يشعر وكأنها حانة محلية محافظة من عصر سابق، قطعة من المدريد القديم المجمد في الزمن. يمثل هذا بإختصار ما يقصد به أفضل حانات التاباس. للحصول على تجربة فعلية للمأكولات التقليدية في مدريد، استمتع بتجربة كاسا توني. لا تُثير ديكورها المتواضع أو جوها المزدحم، ولكن هذا المكان مؤسسة مدريد الحقيقية. اشترى المحل الشهير وراءه عقود من الزمن، وهو المكان الذي يكافأ فيه العديد من المقاتلين وعُشاق اللحوم اللذيذة أنفسهم بأجزاء كثيفة من أعضاء الحيوانات، من الأمعاء حتى الكلى. الجو مليء برائحة اللحوم المقلية لدى دخولي، حيث استقبل الجماعات الجائعة الشديدة. كانت الحانة الثنائية طابقًا مكتظًا بالجدران بمجموعة من الأصدقاء الذين يتناولون المشروبات، والطلاب، والمتقاعدين، والسياح. كان النادلون ينسجون خلال الطاولات المليئة بالنظارات ويصرخون بآخر الطلبات عبر الغرفة. في كاسا توني، يحلّ الفوضى المُثيرة محل الشكلية واللطافة: التصفيق، الصراخ، الضحك غير المكبوت. بالنسبة لي، كان الأمر يشتهر بالعدو الخاص هنا هو الموليخاس دي كوريدور، الأحشاء. طلبت كالوس أ لا مادريلينا، وهي معكرونة عجون بقر مُحضرة تقليديًا، وأوريجا دي لا بلانشا (أذن الخنزير المقلية). كانت قطع العجين، المغموسة في قرقف سميكة على أساس الطماطم، اذا طفت أنها كانت على الفور تذوب في فمي. كما كانت أذن الخنزير المقلية بثوم وبقدونس لطيفة للغاية وتخلق إحساسًا زائدًا من الغنى الدهني والطيب المملح. هذا المكان الصغير الذي يخدم الشيري وأنواعًا صغيرة من الطعام الآخر، هو جوهر الثقافة الإسبانية، وقد حافظ على تقاليده وروحه المميزة على مر السنين. يعد لا فيننسيا بالقرب من بلازا دي سانتا آنا، واحدًا من أروع أماكن الجذب السياحي في مدريد.فتح البار في عام 1922، وأصبح لاحقًا ملاذًا للجمهور الضائع بما في ذلك إرنست همنغواي نفسه. عند الوصول، يتواجه الزبائن بلوحة توضح بوضوح القواعد الثلاث الأساسية للبار: عدم البصق، عدم التعويض، وعدم التصوير. توحد القاعدتان الأخيرتان إلى جذور البار الاشتراكية المساوية وطريقة حماية هوية زبائنه خلال الحرب، الذين كانوا على الأغلب جواسيس. اليوم، تم استبدال الثوار ومراسلي الحرب بمزيج مثير للاهتمام من السياح والفنانين والمصورين، والرجال البيض في بدلات فاخرة والزبائن المسنين من الحي، لكن هذا الداخل لم يتغير. يتم صب الشيري مباشرةً من براميل البلوط التي تملأ البار. بعد تقديم خمسة أصناف للاختيار من بينها تتراوح بين فينو الحامض والخفيف إلى والأمونتيلادو الداكن والجوزي، لاحظت مانزانيلا وأمونتيادو، وهما الخيارات الوسطية. تناولت طعامي مساعد بأكلات بلدية وسلسة من الثوم، والألوز، والأنشوفة غارقة في زيت الزيتون. كانت الختام المثالي لمسيرة شهية عبر ذكريات مدريد الشهيرة. Bus إحدى الأماكن التي يجب زيارتها إذا تجولت في الترايدنغ ثلاثينغل أو منطقة خويرتاس. هنا، يمكنك الاستمتاع بأفضل أنواع جبنة الخنزير الإيبيريكو وصحون من الجبن منشيغو في غرف الطعام التي تبدو وكأنها مباشرة من العشرينيات، حيث يمكنك التمتع بالمسكوات وأفضل أنواع الريوخا تمامًا كما فعل همنغواي. بالمثل، كاسا خيراردو هو جوهرة في لا لاتينا، تقدم أحد أفضل تجارب المقاهي مع اختيارها الاستثنائي من جبن اللحم، والجبن، والخبز. إذا كنت من محبي البحريات، تفقد كاسا ديل أدويلو، والتي تمتاز بأطباق القمار الكارلي (جامباس الثوم). وأخيرًا، لعشاق الطبق الكلاسيكي الترتيب دي باتاتاس، تقدم كاسا داني في منطقة سالامانكا الراقية بلا شك أفضل طبق في العاصمة. شاركونا المواقع المفضلة لديكم في مدريد لتناول تاباس في التعليقات أدناه. وتابعوا FT Globetrotter على إنستجرام في @FTGlobetrotter.
